“首版北京米其林指南发布 京城老字号仅一家摘星”

本篇文章2906字，读完约7分钟

/ h// h// h /

本报记者胡铁湘摄

昨天，第一本北京米其林指南的发表引起了激烈的争论。 选择这张名单上星星的北京老字号只有华楼，全聚德、同春园也只是在“米其林菜盘michelin plate”名单中。 按照米其林星级标准，一家星级餐厅值得停车，两颗星级值得绕道，三颗星级是“计划一生去一次”的餐厅。 但是，米其林进入中国后频繁遭遇“水土不服”，《洋评论》真的能转中国菜吗？

失望，失望

京城老字号落选五味杂陈

在最近发布的《米其林指南北京》排行榜中，台州美食新荣记(新源南路)成为唯一最高等级的米其林三星餐厅，京兆尹和室内篮子被选为米其林二星餐厅，另外还有21家星级餐厅，“米其林

第一本米其林指南诞生于1900年，进军亚洲是在2008年，之后进军上海，来到广州，2019年末来到北京。

但令人惊讶的是，这次的北京导游手册中很少有京城的老字号和北京的本地菜。 进入星级餐厅的北京老字号只有一家在特殊的华楼，21家星级餐厅中，除了大董、京雅堂等少数几家，其余都不是北京菜。 北京派餐厅打包，挤在老百姓便宜的“必比登排行榜”上。

(/h ) )十佳与星级餐厅不同，焦点是“不显眼但有价值的餐厅和街头食品”。 北京必比登排行榜包括15家餐厅，餐厅招牌菜从烤鸭、炸酱面到豆汁、卤煮，几乎涵盖了北京特色小吃。 除了北京风味外，以泰国菜、江浙菜为主的餐厅也上榜。

“京味文化是北京文化的重要象征，米其林的评委们走进胡同、四合院、现代化大楼，品尝着小吃、宫廷美食、各种菜肴，觉得‘讲究’代表着北京的态度。 ”米其林中国区总裁伟书杰在演讲中三次表示:“通过这个排行榜向京城的精神致敬，专注于京味美食的选材，向大众的优秀才能致敬，汇聚了中华美食的匠心。”

但是，全国尤其是北京的本地网民没有买它。 我们认为这个排名不代表北京菜。 还有一点，不关注这种“外国人选考”的居住在北京的人，觉得对特别的华楼来说，“京城八大楼”的一个称号远远大于“米其林一星”。

针对这个排名，很多老字号餐饮公司也表示雾茫茫，“懒得看”。 “米其林是法国菜的标准，虽然有一定的影响，但是在北京落地后，到底如何符合实际呢，很难说。 ’一位老字号餐饮负责人认为，中餐有中餐的优势，评选也应该有权威和公正的标准。

“评价标准是什么？ ”一位饮食领域的人也同样对米其林的评价标准抱有疑问。 这并不是说众所周知的老字号没有上榜，而是大家都不知道米其林标榜的“神秘食客”的考核是一套怎样的标准。 这可能是很多人表示“不服”的首要理由。 “选拔太神秘了”

搜索因素

古来流传的味道难以打动“洋评论”吗？

“米其林有资格评价中国菜吗”、“你知道米其林是否擅长中国”、“中国餐馆需要米其林吗？” ’事实上，自米其林进入中国以来，这种疑问一直没有消除。

自1933年成立以来，米其林指南一直使用匿名考核的规则，美食评委被称为“星探者”。 为了寻找世界各地高质量的餐厅，“寻找星星者”们平均每年旅行3万公里以上，匿名吃饭约250次，对餐厅的环境、服务、食材、烹饪技术等多个纬度进行考察。 “能找到尹三豆汁这样的苍蝇料理店也是他们下了功夫。 ”美食撰稿人加兰推测，这其中可能也有北京本地人，“但是谁也说不好。 我不知道他们是谁。 ”。

网民们也在讨论这个排名。 以前据说很难打动米其林的“洋评论”，但是老字号和京味料理自然会变凉。

没有人知道谁在评论，也没有人知道被评价的餐厅。 昨天排行榜公布时，许多餐馆经营者也感到惊讶。 “其实大部分米其林拿星的餐厅，当初成立的时候，从料理到服务都是按照米其林的标准建造的。 尽管如此，我吃的餐厅老板们，从我那里知道自己受到了好评。 ”。 加兰说。

(/h ) )被选为米其林之星的特别华楼社长王培欣坦率地说，从这个名单上看，米其林对北京的饮食文化知之甚少，其中有许多代表地道的北京菜。 “但是，京城的老字号也确实存在偏向保守的问题。 北京的老字号大多依靠特定历史时期的“字号”，如果老一辈逐渐离去，依然保守快速的发展吸引不了年轻人，那么生存空之间就会越来越小。 ”。

“时代的差距，老字号真的很古老！ ’另一家北京老字号的高层感慨良多。 在继承百年技术、应对费用升级的双重压力下，许多首都老字号餐饮公司感到举步维艰。

(/h ) )“尽情享受，无关紧要。 ’越来越多的北京餐饮公司淡定了。 “对老字号来说，是否进入排行榜并不重要，不能做网红。 要按照自己的规则一步步走，努力打造百年企业品牌。 ”一家老字号餐厅的负责人说，像米其林这样的市场策划能力确实是老字号所没有的，应该加以参考。

声音

真的有必要“一生中一定要去一次”吗？

米其林指南确实是一个拥有100年历史，享有国际声誉的美食评估指南，但要让米其林指南的餐厅和美味的餐厅保持原样并不容易。 为什么这么说呢，因为人们对美食的感受和认识千差万别。 特别是在地域差异巨大、美食风格发生变化的中国。

实际上，进入中国后，被人吐槽的地方代替了“卡坐标”，成为了米其林中国排名的不自然。 年，米其林发布中国本土第一家餐厅导游上海排行榜后，许多上海本地美食爱好者表示:“看看米其林导游推荐的餐厅，找个相反的地方吃，没错。”

在正式排名公布之前，米其林于11月18日公布了北京“必比登推”餐厅名单。 “必比登推”排行榜于1997年正式成立，目的是让顾客在旅行中享受美食。 虽然上榜的餐厅一般都不显眼，人均200元以内，但提供的东西提供了非常有价值的美味。 由于该排行榜深受网民欢迎，此次发布的北京“必比登推”也是首次。

但是，在北京“必比登推”发布的15家排行榜餐厅中，虽说老北京小吃占多数，但豆汁、爆肚、卤煮层出不穷，很快引起了人们的吐槽。 “这是在破坏北京吗？ ”许多网友对米其林评论北京的了解过于固化，片面，对北京小吃的猎奇态度越来越多。 事实上，打碎过去生活条件艰苦时期流行的肚皮、煮卤煮，到了今天显然已不是中国菜的主流和大雅了。

从其他几家餐厅来看，北京胡同中隐藏的“酒香不怕巷子深”的炸酱面，老字号玉华台、功德林、柳泉居还是代表了北京美食自古以来的风味和手艺，上海菜荣小灶。 因此，这个排行榜展示了米其林“首次涉入”北京，越来越了解当地美食文化的努力。

事实上，米其林指南炎后，美团的评价和席利普也相继公布了黑珍珠和美林排行榜。 “将游客和外国人进行比较，发布这样的评价排行榜也是今后的大趋势。 ”加兰认为，光凭米其林的排名，显然无法囊括中国各地的美食。

“大众评价不是顾客评价吗？ ”比起这个话题的排名，一位北京老字号餐厅的负责人表示，至今仍重视客户的直接评价，希望有更能体现中华料理文化的评选标准。

不少美食达人认为，米其林指南本质上是面向外国人的美食书和商务客人的指南，不仅要考虑餐厅环境和服务质量等，也要考虑味道的不同。 所以，关于这样的指导方针，其实没有必要评价太高。 “如果朋友来北京的话，绝对不推荐排行榜上的北京菜。 ’加兰认为，互联网充分融入人们的生活后，其实可以使用美食评估软件，轻松找到自己喜欢的餐厅。

本报记者孙杰

实习记者杨天悦

(责任:支艳蓉)

来源：企业信息港