“餐饮业，织密安全“防护网””

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由于 新冠引起的肺炎的流行，饮食费受到了影响。 为了保障费用安全，餐饮企业必须抓紧抓好食材安全、环境安全和经营安全三个问题，实现领域的转型升级，全面提高费用体验

抓住 源，进行食材的安全工作

应坚决打击非法野生动物交易，严厉打击，决不能侥幸、违法违规

“只有食材放心，我们才能更安心地吃。 ’在北京一家事务所工作的王夫瑞喜欢美食，讲究“吃”。

现在，由新冠引起的肺炎疫情袭来了。 王夫瑞认为，吃令人不安的全部食物材料，特别是野生动物，可能会引起病毒感染。

专家表示，野生动物不是人工养殖，未接受检疫检查，食用野生动物有很大风险。 必须坚决取缔非法野生动物交易，严厉打击。

要确保食材的安全，制作食材安全的复印件，着力于四个关口——

严格管理采购，对食材供应商建立全面的“检验证”，并制定严格的检验标准，不符合标准的不允许进店；

要妥善关闭仓库，应将食材按种类分别放入冰箱、冰箱、常温库中分类储存，由负责人进行登记和保管，采用先进先出的方式大致确保食材储存的安全秩序；

(/h ) )牢牢停止加工，在各类食材的最初加工中有专用的加工室，以防止交叉污染，加工成半成品后，再进行严格的密封保留；

(/h ) ) )烹饪室进入食材后，保证现场管理严格遵守食品安全规范。

据中国饭店协会副秘书长宋小川介绍，年12月新修订的《食品安全法》确定，食材安全检测指标主要包括病原微生物指标、农药兽药残留指标、食品添加剂指标和保质期指标等。

该协会呼吁，许多饮食公司应严禁购买、销售不明野生动物。 对肉、蛋、蔬菜等食材供应商，制作索证索票工作。

“确保食材安全最重要的是要加强相关法律法规的执行和检查，实现两个‘严格’。 全聚德社长周延龙认为，餐饮企业必须严格控制自己，决不能犯侥幸、违法的行为。 另一方面，要加大执法力度，全面加强食品安全监管，严辞令人头疼，要严格监管、严厉处罚、严格问责。

日前，中国饭店协会发布了《疫情防控期间餐饮企业经营指南》，要求建立统一科学的原料采购管理机制，选择资质合格、原料可追溯的供应商。 停止销售当地主管部门确定禁止的食材类等。

抓住环境，卫生上新台阶

餐厅卫生包括环境卫生、设备卫生、操作卫生等方面

2月10日早晨，杭州市江城路的满江红大酒店开始忙碌起来。 中午前，酒店派出准备的200多份便当到城市许多街道、社区一线防疫人员手中。

目前，满江红大酒店10名工作人员，包括前厅、后厨。 “这10名员工在春节期间逗留在杭州。 今天餐厅开业。 严格监控员工身体状况，加强酒店卫生消毒，确保员工健康、餐厅安全卫生，让人们放心。 ’这家酒店的相关负责人说。

“在疫情防控中，餐饮公司的环境卫生更为重要。 ”宋小川说。 年5月，国家市场监管总局发布了《餐饮服务明厨亮灿业务指导意见》的确定提交，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灿。 目前，为了做好疫情防控工作，顾客对餐饮店内环境卫生的要求越来越高。

据周延龙介绍，餐厅卫生至少涵盖三个方面的文案。 一是环境卫生，包括墙壁、天花板、地的环境清洁卫生。 二是设备卫生，包括各种生产工具、排烟排水设备性能良好、内外清洁等三是操作卫生，这包括员工体检、班前健康和个人卫生检查、双手消毒、厨具餐具消毒、冷菜间二次更衣、口罩佩戴操作和垃圾分类保管、做饭垃圾清洁等，很多

“餐饮公司必须把卫生安全作为公司管理的头等大事。 无论是前端餐厅的服务、后端的仓库管理、厨房管理、污水的排放、垃圾的解决，都必须建立严格的业务流程和规章制度。 ”宋小川说。

日前，中国饭店协会发布疫情安全操作规范，要求餐饮公司“加工原料保管合理，所有器具严格消毒”“餐厅内所有设施均符合卫生安全标准”“厨师每天至少要进行一次全面消毒。”

为防控疫情，美团外卖与多家商家共同发起食品安全服务倡议，建议所有餐厅员工佩戴上岗必测、必消毒、必用口罩，通过胶带、订书机销售包装进行贴纸，外卖

抓住经营，加快公司数字化改造

餐饮公司将与生活电子商务服务平台紧密合作，实现网上融合的快速发展

根据中国烹饪协会的调查，这次疫情给餐饮业带来的损失很大。 例如，今年各大城市的年夜饭预约解除量达到了94%到100%，但往年是“一桌”。

餐饮公司如何克服困难？ 中国烹饪协会建议餐饮企业与生活电子商务服务平台密切合作，加强外卖业务，扩大外卖份额，网上融合快速发展。

眉州东坡董事长王刚表示，疫情爆发以来，外卖已成为餐饮企业走出困境的重要线索。 1月26日，针对有外卖业务诉求的商家，饿了么推出“外卖极速上线”，首批提出申请的商家当天开始营业，仅武汉就有100多家餐厅、生鲜、便利店商家提出上线申请。

为了确保配送环节的安全，降低配送环节的安全风险，1月26日，美团外卖提供“无接触配送”服务，骑手在配送前必须进行体温测量、餐盒消毒、口罩佩戴。

“配送服务需要餐饮企业和配送平台密切合作，两者责任一致，必须保证食品安全和客户安全。 》周延龙表示，外卖平台要完全利用数字化技术特点，做好商家判断，大力支持优秀商家扩大外卖市场，保证平台信誉和顾客安全。 外卖平台可以利用大数据，更好地研究和分解供求关系，推动外卖市场健康、有序、快速发展。

“从长远来看，外卖业态受到餐饮企业的支持，形式越来越多样化，这是市场费用诉求和费用场景多样化的必然结果。 ”阿里当地生活服务企业总裁王磊表示，目前外卖领域从过去粗放式依赖流量红利期交换订单的模式逐渐转变为依靠数字化实现个性化精细化运营管理的模式，餐饮公司通过以顾客为中心的数字化运营实现供应链的数字化，

饮食公司经营服务预防管理指南印刷

2月6日，商务部、国家卫健委联合印发《餐饮企业新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》，要求各地商务主管部门配合卫生健康主管部门领导单位参照执行。

公司在开业前或复业时，包括但不限于医用外科口罩、医用消毒水/酒精、紫外线空气体消毒灯、空调试系统专用消毒剂、洗手液等防护用品。

(/h ) )保持用餐场所的内部环境清洁，餐具、饮料、直接放入口中的食品的容器，采用前必须清洗、消毒，使用炊具、用具后必须清洗。

选择具有合法经营资格，疫情期间允许经营的供应商购买原材料。 消除牲畜购买、饲养和现场屠宰。 禁止采购来源不明的食材，严禁处理、储存野生动物和野生动物产品。

(/h ) )配送员存放食物的容器，必须按照平时的清洁和消毒要求提高频率。 配送管制部门建立完整的配送服务质量管理体系，负责配送员情况监测、每日订单完成情况监测、突发性异常数据监测、项目执行情况监测、风险管理数据监测、核心指标完成情况监测等。

尚文

(责任:佟明彪)

来源：企业信息港