“供应链打造核心竞争力 巴奴专注高端精英人群掀起火锅二次革命”

本篇文章1728字，读完约4分钟

巴毛腹火锅是一种既有精致质感，又有终极“产品主义”的黑马火锅。 这20年间，巴奴毛腹火锅坚守“产品主义”，凭借“真正的料理”赢得声誉，提出“服务不过剩，什么都讲究”的战术口号，目前拥有85家直营店，北京、上海、西安、郑州、苏州

成为火锅领域的领导者，奴隶只有两个转变。 第一，集中于高端精英，重新布局高端餐饮店。 第二，提出构建餐饮第三代供应链的理念。

奴隶是如何摆脱竞争的？ 其武器是“第三代供应链”。

第一代供应链要求保质期尽可能长。 食材是工业生产的，是用冷冻的方法保留下来的。 最具代表性的是肯德基和麦当劳等西餐类快餐。

第二代供应链是餐饮企业利用中央工厂完成中餐标准化，将中餐加工成半成品，送到店里加热。 的稳定是他们的竞争力。

而且，奴隶探索的“第三代供应链”，在一两代前的基础上，进行了许多家庭式的改造。 例如，能够冷藏保鲜的东西不冷冻，天然的东西不添加……尽量要求保质期短，食材要新鲜好吃。

在巴出创始人杜中兵看来，餐饮业不是为了标准化而标准化，而是让标准化为终极美味服务。

因此，奴隶供应链有两个好处:

第一，价格不是最优先的，食材的美味才是第一要义。

第二，不以单纯规模化为核心，质量提升才是核心。

因为这个奴隶是使用中央厨定制生产的，追求天然、新鲜，然后加入冷法保留。 保质期尽量短，越短越好。 “不冷冻不冷冻，不天然添加，一天一夜不带”。 巴奴最初以毛腹单品突破，被定位为精英火锅企业品牌，在高端火锅市场上推行产品主义路线，探寻领域天花板，构筑了领域高端化的企业品牌标杆。

中央厨房在业内并不新鲜，从年到年最受欢迎，许多中餐公司都在建设中央厨房。

年，华创证券《中央厨房深度报告》显示，中国年销售额200万以上的连锁餐厅有900多家，其中70%普及了中央厨房。

巴奴也很早就在郑州和无锡相继开设了两个中央厨房，并在重庆建立了基础工厂。 现在，这家新中央厨又投资了1.5亿元。

到毛腹、虾滑、蔬菜、牙签、杯子、胶布，除锅底外，店里所需辅料均可在此生产分装，中央厨年产量达2万多吨，可满足轻型航母。

然而，这些都不足为奇。 奇怪的是，其他中央厨有两种“异常”的动作:追求标准化，强调个性化。 干燥辣椒和花椒等食材一般耐保存。 在家买一包这种干燥材料可以吃几个月，但是这里包装袋上标明保质期的只有30天。

由于“天然的日晒，没有任何添加物，所以保质期很短”这个“纯天然”的要求，奴隶的新中央厨产生了很多家庭式的生产线。

比如拉拉面，市场上也有成熟的度假面料，大部分餐饮企业也从市场上购买，但是奴隶不能保证没有添加剂，就像别人用的一样，认为会破坏味道的竞争力。 所以，花了100万人以上开发了生产线，生产了零添加的拉面。 虾滑也是如此。 由于第三方供应商加入了淀粉和添加剂，奴隶也决定自己制作。 也有奴隶招牌的毛腹，一直自己解决，但生产线已经重复了四次。

如果只是想实现标准化、安全的生产，第三方中央厨房绝对足够。 但是，奴隶必须自己生产，重叠生产线，这和这家公司的目标密切相关。 其背后有对味道的要求，对质量的要求更高。 在外面不安的话，只能自己做。 而且，这种反复将永远持续下去。

只要完成生产，中央厨房的作用就差不多完成了。 但是，叫巴奴的中央厨不仅如此。

奴隶强制“一天一次”的情况在领域并不多见。 很多连锁餐厅的店通常会按照自己的诉求下单，但三天一次可能就足够了。

奴隶的理由是为了最大限度地减少店里的库存，提高商品的周转率。 为了前面很多工序中不想保持质量和新鲜度的食材，最后囤到店里的冷冻库里结霜。

这项规定确实会造成高额损失。 因为奴隶很多食材的保鲜期很短，像阿克斯球菌、鸭血一样只有三天。 从生产到送到店里，店里剩下的销售时间可能只剩下一天了。 如果当天卖不出去就必须扔掉。

这对整个管理系统也提出了更高的要求。 商店必须准确预测。 各种材料今天能卖多少钱，容错率空之间非常小。

奴隶为什么要花1亿5千万美元在供应链上？ 因为供应链才是奴隶真正的护城河，是保持食材新鲜、维持稳步开店的中心支撑。

无论数多么有规模的火锅公司，大多都意识到了供应链的重要性。 前台的争夺只是表象，真正考验餐饮实力的其实是后台供应链的竞争。

来源：企业信息港